Evinizde de dışarıdaki o meşhur zincir markaların çiğ köfteleri tadında lezzetli bir çiğ köfte yapmak o kadar zor değil. Çiğ köftenin lezzeti malzemede değil, detaylarda saklıdır. İşte evde yapacağınız çiğ köftenizi "bir üst seviyeye" taşıyacak o detaylar!
Evde yapacağınız bu çiğ köfte tarifi yaklaşık bir büyük tepsi (yaklaşık 1 kg üzeri) çiğ köfte çıkar. Kalabalık misafirler için ideal bir ölçüdür.
Bulgurları öncelikle ıslatmamız gerekiyor
4 su bardağı esmer köftelik bulgur (Yoksa ince köftelik bulgur da olur ama esmer bulgur daha otantik bir tat verir).
2 su bardağı kaynar su (Bulguru şişirmek için).
Salça ve baharatları karıştıracağız
2 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı biber salçası
1,5 yemek kaşığı pul biber
Yarım çay bardağı isot
Yarım çay bardağı toz kırmızı biber
1,5 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı karabiber
2 yemek kaşığı sumak
1 tatlı kaşığı tuz (Salçanızın tuz oranına göre kontrollü ekleyin).
Daha sonra eklenecek malzemeler
2 adet orta boy kuru soğan
3 diş sarımsak
1 çay bardağı sıvı yağ
Yarım çay bardağı nar ekşisi
Yoğurma esnasında yapılması gerekenler
Birkaç parça buz küpü ihtiyaç duyulursa rendelenmiş 1 adet küçük domates veya az miktarda soğuk su bunları da ekleyin.
Çiğ köftede lezzetin sırrı mutlaka malzemeleri doğru sırayla buluşturmak ve sabırla yoğurmaktır.
Geniş ve kenarları tırtıklı bir çiğ köfte tepsisine 4 su bardağı bulguru alın. Üzerine 2 su bardağı kaynar suyu gezdirin. Üzerini bir tepsi veya streç filmle kapatıp bulgurlar suyu çekene kadar yaklaşık 10-15 dakika dinlendirin.
Kuru soğanları rendeleyin veya robottan geçirin. Ancak buradaki en kritik nokta; soğanın acı suyunu mutlaka sıkıp atın. Sadece posasını kullanacağız. Suyu sıkılmayan soğan, çiğ köftede acı bir tat bırakır.
Şişen bulgurun üzerine suyu sıkılmış soğan posasını, rendelenmiş sarımsağı, domates ve biber salçalarını, isotu, pul biberi, tuzu ve diğer tüm baharatları ekleyin. (Sıvı yağ ve nar ekşisini henüz eklemeyin).
Malzemeleri birbirine yedirerek, avuç içinizle tepsinin tabanına bastıra bastıra yoğurmaya başlayın. Bulgurlar yumuşayana kadar bu işleme devam edin. Kurudukça elinizi ıslatmak veya harcı serinletmek için karışıma ara ara buz küpleri atın. Buz, bulgurun aşırı hamurlaşmasını önler ve rengini parlatır
Harç toparlanmaya başladığında kıvamını kontrol edin. Eğer çok sert geldiyse, rendelenmiş domatesi veya az miktarda soğuk suyu ekleyerek yoğurmaya devam edin.
Bulgurlar dişe gelmeyecek kadar yumuşadığında (yaklaşık 20-30 dakika yoğurma sonrası), sıvı yağ ve nar ekşisini ekleyin. Yağ ile birlikte 5 dakika daha yoğurun. Bu işlem köftenin parlamasını ve kolay şekil almasını sağlar. İsteğe bağlı olarak bu aşamada ince kıyılmış maydanoz ekleyebilirsiniz.
Çiğ köftenin ertesi gün midede rahatsızlık vermesinin veya tadının acılaşmasının tek sebebi soğan suyudur. Soğanları rendeledikten sonra bir tülbent veya süzgeç yardımıyla suyunu tamamen sıkıp atın. Bize sadece soğanın posası ve aroması lazım, acı suyu değil.
Uzun süre yoğurma işlemi sırasında elinizin ısısı bulguru gereğinden fazla ısıtıp hamurlaştırabilir. Karışıma ara ara 1-2 buz atmaya çalışın, hem bulgurun diriliğini korur hem de köftenin renginin daha canlı, parlak kırmızı olmasını sağlar. Buzlar eridikçe kıvamı da yavaş yavaş açacaktır.
Zeytinyağı ve nar ekşisini en başta eklemeyin. Yağ, bulgur tanelerinin etrafını sararak bir bariyer oluşturur ve salçanın/baharatın bulgurun içine işlemesini engeller. Önce salça ve baharatlarla bulguru iyice özleştirin; yağı ve ekşiyi parlaklık ve yumuşaklık vermek için en son aşamada ekleyin.
İsot, çiğ köftenin ruhudur. Kullanacağınız isotu, yoğurmaya başlamadan 15-20 dakika önce küçük bir kapta 1-2 kaşık zeytinyağı ve çok az nar ekşisi ile karıştırıp bekletin. İsot bu sayede şişer, rengini ve aromasını yağa bırakır. Bu "isot sosunu" karışıma eklediğinizde lezzet patlaması yaşarsınız.
Orijinal görüntü ve lezzet için mutlaka esmer köftelik bulgur tercih edin. Esmer bulgur, sarı bulgura göre daha doğal bir yapıya sahiptir ve çiğ köfteye o beklenen "toprakımsı" ve derin lezzeti verir.
Köfteleri sıktıktan (şekil verdikten) sonra hemen tüketmek yerine üzerini streçleyip buzdolabında yarım saat dinlendirmek, lezzetlerin birbirine tamamen geçmesini (demlenmesini) sağlar. Soğuyan çiğ köfte daha diri durur ve daha lezzetli olur
