Bayramlarda, düğünlerde, nişanlarda, sünnetlerde, askere uğurlamalarda ve hatta ilk maaşla alınan baklavalar, hayatın her anında kutlama ve iyi niyet göstergesi olarak karşımıza çıkıyor. Ancak baklava, tarih boyunca farklı iç malzemeler, kat sayıları ve sunum şekilleriyle çeşitlenmiş ve zaman zaman tartışmaların odağı olmuştur.
KLASİK BAKLAVA NEDİR?
Baklava, Azerbaycan’dan Balkanlar’a, İran’dan Arap coğrafyasına, Türkiye’den Yunanistan’a kadar geniş bir coğrafyada farklı tariflerle yapılmış bir tatlıdır. Mary Işın, bülbül yuvası, dilber dudağı, kocakarı gerdanı, sarığı burma, muska, şöbiyet, laz böreği gibi çeşitlerin hepsini baklava çatısı altında değerlendiriyor.
İnce açılmış yufkaların kat kat üst üste dizilmesi ve şerbetle buluşmasıyla yapılan baklava, bir bakıma “tatlı börek” olarak da tanımlanabilir. Tarihi kayıtlarda 16. yüzyıldan itibaren birkaç kattan, hatta 30–40 kata varan tariflere rastlanıyor. Ancak kat sayısının artması, baklavayı “daha iyi” yapmıyor; önemli olan kaliteli malzeme kullanmak.
Bugün Türkiye’de 13 farklı coğrafi işaretli baklava çeşidi bulunuyor. Ancak Gaziantep baklavası, diğer yöresel tatlıları büyük ölçüde geride bırakıyor. Dikdörtgen biçimli ve fıstıklı baklava, günümüzde “klasik baklava” olarak kabul ediliyor.
BAKLAVA KİMİN?
BBC Türkçe’nin haberine göre, Mary Işın, baklava kelimesinin en eski kaydının 15. yüzyılda görüldüğünü belirtiyor. Şair Kaygusuz Abdal’ın dizelerinde mercimekli baklava tariflerine rastlamak, tatlının farklı iç malzemelerle yapıldığını gösteriyor. Bu da baklavanın sadece lezzet tercihiyle çeşitlendiğini ortaya koyuyor.
Işın, baklavanın Anadolu beylikleri döneminde ortaya çıktığını ve ince yufka açma geleneğinin Orta Asya Türklerinden geldiğini vurguluyor. Bal ve şekerli şerbet ise eski İran, Arap ve Roma mutfak kültürlerinden tatlıya taşınmış. Yani baklava, farklı kültürlerin sentezi olarak ortaya çıkmış bir tatlı.
ŞAM’DAN GAZİANTEP’E: BAKLAVANIN MİLLİLEŞMESİ
19. yüzyıl sonları ve 20. yüzyıl başlarında baklava, özellikle Şam ile özdeşleşmişti. Ancak Cumhuriyet dönemiyle birlikte, ulus devlet sınırları içinde sevilen tatlının yeni merkezi Gaziantep oldu. Fıstığın ticari değeri ve yerel üreticilerin çabaları, Gaziantep’i baklavanın merkezi haline getirdi.
FISTIKLI MI, CEVİZLİ Mİ?
Gaziantep’in önde gelen baklavacı aileleri, 1970’lere kadar baklavanın çoğunlukla cevizli yapıldığını belirtiyor. Fıstığın depolama kolaylığı ve tadının bozulmaması, ticari açıdan tercih edilmesine yol açtı. Bugün klasik baklava, yeşil fıstıkla hazırlanan dikdörtgen şekilli tatlı olarak anılıyor.
Mary Işın ve Burak Onaran, baklavanın “tek bir doğru” tarifinin olmadığını, her çeşit baklavanın değerli olduğunu vurguluyor. Baklava, tarih boyunca hem sarayda hem evlerde hem de ticarette farklı formlarda yaşadı ve günümüzde de çeşitlenmeye devam ediyor.
Kitap, dünya çapında ödüller kazanmış ve baklava tarihine dair en kapsamlı çalışma olarak kabul ediliyor. Baklava, tarihte olduğu gibi bugün de herkesin mutfağında, herkesin sevdiği bir tatlı olmayı sürdürüyor.
