İzmir'in tarihi çarşısı Kemeraltı, sadece ticaretin değil, aynı zamanda Türkiye’nin en köklü sokak lezzetlerinin doğum yeri olarak da ön plana çıkıyor. Gastronomi tarihi araştırmacısı Dr. Nejat Yentürk, Yaşar Üniversitesi’nde verdiği seminerde döner kebaptan kokorece, şerbetten ayaküstü mutfağa kadar uzanan geniş bir perspektifte İzmir mutfağının kökenlerini ve etkilerini anlattı.
Döner Kemeraltı'nda doğdu
Dr. Nejat Yentürk, döner kebabın tarihsel kökenlerine ışık tutarak, “Kemeraltı tarihin en büyük açıkhava çarşısı. Ancak çarşı olarak sınırlamak da eksik olur. Aslında İzmir'in en önemli lezzetlerinin de doğup geliştiği bir yer. 19. yüzyıl sonlarında yazılan yemek kitaplarında ‘İzmir kebabı' olarak tabir edilen döner, Kemeraltı'nda doğan ve dünyaya mal olan bir lezzettir. Türkiye genelinde yaygınlaştığı gibi dünya metropollerinin de bir numaralı 'ayaküstü' yemeği haline gelen döner kebabın Bursa'dan yıllar önce İzmir'de yapıldığını gösteren kaynaklar var. Bunun ilk yazılı kaydı Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde yer almaktadır. Daha sonrasında kebap dikey hale getirilerek daha az yer işgal etmesi ve seyyar tezgahta satılabilmesi sağlandı. Adına da 'döner kebap' denildi. Döner kebap tarihini aydınlatmaya katkı yapacak yazılı kaynakların başında 19'uncu yüzyılda Osmanlı kentlerini ziyaret eden Batılı seyyahların yazdıkları geliyor. Ayrıca 19'uncu yüzyılın sonunda İstanbul'da yayımlanmış yemek kitaplarında döner kebap tarifi verilirken kullanılan ismin 'İzmir kebabı' olması son derece dikkat çekici” dedi.
Döner demokratik bir yemektir
Dönerin sınıfsal fark gözetmeyen bir yemek olduğunu belirten Yentürk, “Et şark toplumlarında sınıfsal değildir. Örneğin garp mutfağındaki bonfile, antrikot sınıfsaldır. Yumuşak et özeldir herkes ulaşamaz. Fakat şark toplumlarındaki kebapta bütün bir kuzu açılır. Yaprak yaprak tek şişe dizilir. Herkes eşit olarak demokratik bir şekilde bu eti paylaşır. Döner kebap bu nedenle dünyanın en demokratik yemeğidir” diye konuştu.
İzmir'in kendine has tarifleri
Dünyanın çeşitli bölgelerinde farklı şekillerde yapılan kokorecin İzmir’de kendine has bir tarifle geliştiğini belirten Dr. Yentürk, “Aslında Kokoreç bir ortodoks hristiyan geleneğidir. Bir Paskalya yemeği olarak Arnavutluk'ta, Kuzey Makedonya'da ve Yunanistan Makedonya'sında da yapılır. Bir de Türkiye'de bilinir. Ortodoks geleneğinde kırk gün sürdürülen et perhizinin ardından Paskalya kutlamaları sırasında kesilen kuzu açık havada şişte çevrilirken, ikinci bir şişe kuzunun sakatat ve bağırsağından kokoreç sarılır. Burada kokorecin yapılışı İzmir'dekinden farklıdır. Kültürel kökeni bu olabilir, ama her biri ayrı ayrı baskın lezzetlere sahip sakatatı aynı yemeğe sokmak bugünün gastronomik beğenilerine uymaz. İzmir'in ayaküstü mutfağı buna dikkat etmiş, rafine bir beğeninin yol göstermesiyle şişe sadece bumbar ve ince bağırsak sararak damaklardan onay almıştır. Şişte, odun kömüründe pişen kokorece "İzmir usulü" deniyor. Yirmi-otuz yıldır adı böyle ve böyle de kalacak gibi görünüyor. İstanbul'da tantuni yapar gibi sac üstünde kıyılmış bağırsak kavurması şeklinde yapılıyor ama İzmir'de buna kokoreç dedirtemezsiniz. Kokorecin günümüz İzmir'indeki yaygınlığı Arnavutluk, Makedonya ve Yunanistan'la kıyaslanamayacak düzeydedir” açıklamasında bulundu.
İzmir'in tarihi lezzeti
İzmir’in tarihi lezzetlerinden biri olan şerbetin simge isminin Şerbetçi Kadri olduğunu aktaran Yentürk, “II. Abdülhamit’ten madalya alan tek seyyar satıcıdır. Yunan Harbi gazilerine ücretsiz şerbet dağıttığı için madalya ile onurlandırıldı. Ayrıca bugün hâlâ kullanılan ‘İzmirkari Şerbet Güğümü’nün mucididir. Onun güğümü, İstanbul başta olmak üzere pek çok Osmanlı şehrine yayıldı” diye aktardı.
Seminere katılan Yaşar Üniversitesi Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Yiğit Kazançoğlu, Kemeraltı’nın İzmir’in kültürel belleği olduğunu belirtti. Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Müdürü Prof. Dr. Ferika Özer ise Türk mutfağının değerlerini korumanın önemine dikkat çekti. Bölüm Başkanı Prof. Dr. Seda Genç de, “İzmir mutfağı damakta ve kalpte iz bırakır. Kemeraltı, bu mutfağın doğup geliştiği yerdir” ifadelerini kullandı.
