İzmir'in en meşhur lezzetlerinden biri de hiç kuşkusuz boyoz. Çok eski bir geçmişe dayanan boyozun ilginç de bir hikayesi var.
Osmanlı döneminden beri üretilen boyozun geçmişi 500 yıl öncesine dayansa da ticari olarak üretilmeye ve satılmaya başlaması ise 1930'lu yıllarda başlıyor.
Sefarad Yahudileri tarafından evlerde Şabat sofrası için yapılan boyoz, ilk kez Agora'nın bitişiğindeki Lambat Sokağı'nda yer alan bir fırında 1930'larda ticari amaçla üretilmeye başlanıyor. Müstakil bir fırın satın alma ya da işletme imkânına sahip olmayan Yahudi ustalar buradaki kuruyemiş kavurma fırınının akşam saatlerini kiralamışlar, kuruyemişçiler akşam fırını terk ettikten sonra sabaha kadar boyoz imal etmişler. Gece mesaisinin nihayetinde boyozlar hazır olunca, daha gün doğmadan boyozları seyyar satıcılara pay edip fırını tekrar kuruyemişçilere teslim ediyorlarmış.
Boyozun İzmir'de kahvaltılık bir börek olarak yerleşmesindeki temel sebep bu zorunlu çalışma saatleri olmuş. Boyoz, Kemeraltı sokaklarında seyyar olarak satılmaya başlayınca müşteri kitlesi Yahudilerle sınırlı kalmaktan kurtulmuş. Satışlarla birlikte fırın sayıları da arttığında, buralarda işe giren Rumeli göçmeni börek ustaları, her bir boyozun teker teker açıldığını görüp, Yahudi boyoz ustalarına hamuru havada savurarak açma, yani serpme börek yöntemini öğretmişler. Bu yolla hamur çok daha seri açılabiliyor, hem de yufka tabakaları alabildiğine inceltilebiliyormuş. Boyoz, bundan sonra Türk börek beğenisi doğrultusunda pul pul dökülen incelikte açılmış bir böreğe dönüşmüş.
1950'lerde yaşanan bu gelişmeyle, boyozu birer birer açan ilk kuşak Yahudi ustaları bile kendi usullerini terk etmiş ve boyoz fırınlarına serpme usulü hâkim olmuş. Serpme yöntemi çarşıda boyoz piyasasının büyümesine katkı sağlamış. Bu yöntemle boyoz ustaları günde biner tane boyoz açabilme becerisi kazanmışlar. Boyoz, bugün kitlelerce sevilip yaygınlaşmasını Kemeraltı fırınlarındaki bu buluşmaya borçlu.
Boyoz zamanla kesip tartılarak satılan börek çeşitlerine üstün geldi. Sabah dükkânını açan esnafın, tütün mağazasına çalışmaya giden işçinin, alışverişe çıkanın, vapura yetişmeye çalışanın, ayakta atıştırmak isteyenin ihtiyacını anında karşıladı. Agora fırınlarında pişirilen boyoz, Havra Sokağı ve Kemeraltı'nın kalabalıkları için biçimlenmiş bir börek oldu. Boyoz özünde bir Sefarad böreğidir, ama ona son şeklini Kemeraltı vermiştir.
