Türkiye’de simit olarak bilinen bu geleneksel yiyecek, İzmir’de bambaşka bir isimle ve lezzetle karşımıza çıkıyor: Gevrek. İzmir kültürünün ayrılmaz bir parçası olan gevrek, yalnızca kahvaltıların değil, kentin gastronomik kimliğinin de simgesi.
Gevreğin geçmişi
Simitin geçmişi 16. yüzyıla kadar uzansa da, ünlü seyyah Evliya Çelebi 17. yüzyılda Balkanlarda bu yiyeceğin “gevrek” olarak anıldığını yazmıştır. Günümüzde Türkiye’nin birçok yerinde “simit” denirken, İzmir’de halk bu halka şeklindeki bol susamlı hamur işine “gevrek” adını vermektedir.
Simit ile gevrek arasında ne fark var?
İstanbul simidinde pekmezleme işlemi hamur fırına girmeden önce soğuk olarak uygulanır. İzmir gevreğinde ise hamur, önce kaynar pekmez kazanında haşlanır, ardından susama bulanarak fırında kızartılır. Bu yöntem sayesinde İzmir gevreği çok daha gevrek ve kendine has bir tada sahip olur. Ayrıca gevrek, süt veya şeker içermez, geleneksel olarak nohut mayası ile hazırlanır.
İzmir gevreği tarifi
Malzemeler:
1 kilo un
55 gr yaş maya
20 gr tuz
20 gr ayçiçek yağı
40 gr toz şeker
Yarım su bardağı pekmez
Aldığı kadar su
Hamur yoğrulup halka şekli verildikten sonra önce pekmezli suda haşlanır, ardından susama bulanarak 180-200 derece fırında yaklaşık 30 dakika kızartılır. Bu yöntem gevreğe eşsiz lezzetini kazandırır.
İzmir’in efsane gevrekçisi: Zeynel Ergin
1933 doğumlu Zeynel Ergin, henüz çocuk yaşta gevrek satmaya başladı. 1950’li yıllarda Alsancak’ta tarihi bir fırında çalışmaya başlayan Ergin, ilerleyen yıllarda bu fırını devralarak İzmir’de bir marka haline geldi.
Çeşme’ye ilk kumruyu gönderen, nohut mayalı ekmekleriyle İzmir kültürüne katkı sağlayan Ergin’in fırını, yıllar içinde Türkiye’nin dört bir yanından gelen ziyaretçilerin uğrak noktası oldu. 2002 yılında Rotary Meslek Hizmetleri Ödülü’ne, 2006’da İzmir Kültür Sanat ve Sosyal Dayanışma Teşekkür Belgesi’ne layık görülen Zeynel Ergin, İzmir gastronomisinin simge isimlerinden biri oldu. 1 Ocak 2021’de vefat eden Ergin’in mirası, günümüzde oğulları tarafından yaşatılmaktadır.
2022 yılında Konak Belediyesi, Alsancak’taki 1466 sokağa “Zeynel Ergin Sokağı” adını vererek ustanın hatırasını ölümsüzleştirdi.
İzmir’in kültürel lezzet mirası
Gevrek, İzmir’in yalnızca kahvaltılık bir yiyeceği değil, aynı zamanda kent kimliğini yansıtan bir değeridir. Yüzyıllardır süregelen tarifleri ve ustalarıyla, gevrek İzmir’i ziyaret eden herkesin mutlaka tatması gereken lezzetlerden biridir.