ASYA YAŞARİKİZ / İZ GAZETE - Nitelikli kahveye kafayı yoran, mavi yakalıktan istifa ederek Speciality of Europe eğitimini tamamlayan Kamber Güngör ile iyi kahveyi ve kahveciliği konuştuk.
2015 yılında eşiyle birlikte sevdikleri işi yapmak için işlerinden istifa eden Kamber Güngör, kahvecilikle ilgili tüm sertifikaları tamamlamış. Nitelikli kahve dükkanında beraber çalıştığı gençlere de insanlara kahve kültürünü anlatmayı öğütlüyor.
Bu işe nasıl merak saldınız?
Kahveye hep merakım vardı. Kendime ve eşime kahve yaparken bunu iş olarak yapmayı düşündüm. 2015’te eşimle birlikte işlerimizden istifa ettik. Speciality of Europe eğitimini tamamladım. Bu eğitimin içinde hem barista hem kahve kavurma hem kahveye giriş eğitimleri gibi tüm sertifikalar var.
Nitelikli Kahve Dükkanı nedir?
Biz dükkanı açarken 3. dalga kahve adında çok sayıda kahveci vardı. Avrupa’da ise daha çok Special Tea Coffee Shop olarak kullanılıyordu. Biz de bundan yola çıktık.
Peki 3. Dalga Kahve nedir?
2002 yılında Amerika’da yayınlanan bir makalede, kahvenin Etiyopya’da 1100’lerde bulunuşundan günümüze kadar olan süreç 3 dalgaya ayrıldı. Kahvenin Etiyopya’da bulunmasından Afrika’ya, Arap Yarımadası’na yayılması oradan Osmanlı’ya geçmesi ve Osmanlı’dan da Avrupa’ya olan sürece 1. Dalga adı verildi. 1. Dalganın en büyük özelliği, kahvenin bir yiyecek içecek maddesi gibi satın alınıp yayıldığı dönem olarak algılanması. 2. Dalga ise, 1900’lerden Starbucks’ın küreselleştiği, ön plana pazarlamanın çıktığı dönem. Böylece kahve, dünyadaki tüm turunu tamamlayıp sevildi.
1901’de Japon asıllı bir Amerikalı tarafından hazır kahve bulundu. I. ve II. Dünya Savaşı ile toplumların birbirleriyle iletişimi sonrasında kahvenin etkileşimi de arttı. İtalyanlar espresso içerken Amerikalılar hazır kahve içti. Kahvenin yaşadığı bu müthiş etkileşim sonrası kahve yayılarak popülerleşti. Ürün çeşidi artan kahve sonra Starbucks’la hayatımıza girdi.
Starbucks’la kahve için sıraya girmeye başladık
Evet. Starbucks seni sıraya sokuyor ama bir yanda pasta bir yanda içecek derken seni satışa yönlendiriyor. Bardağa da ismini yazıp, ismini seslenerek bir pazarlama tekniği daha yaratıyor. Bu döneme 2. Dalga diyoruz. 3. Dalga ise 2000’lerde başlıyor. Bu dalgada pazarlama merkezden alınıyor ve yerine kahve koyuluyor. Büyük kahvecilerde içtiğiniz kahvenin sadece ülkesini bilirsiniz. Yöresini, köyünü bilmezsiniz. Kahve kimliğiniz gibidir. Ülkesi, bölgesi, şehri gerekirse köyü yoksa kooperatifi. Tıpkı yurtdışından gelen birine Türkiye’deki iyi patatesin Ege Bölgesi’nin İzmir şehrinin Ödemiş ilçesinden geliyor dersiniz. Kahve de böyledir.
Ama zincir kahvelerde bu yok değil mi?
Zincir kahve dükkanları kahvelerini nereden aldıklarını sır gibi saklarlar. 3. Dalga şeffaf olmak zorunda. Müşteri ile bire bir konuşmak zorundayız. Müşteriye iyi kahveyi evde de yapabileceğini öğretmek zorundayız.
3. Dalgada kahvenin sırrını paylaşılıyor yani?
Kesinlikle. Kahve içen insan evinde de kahve içse kahveciye mutlaka gelir. İş için, keyifli zaman geçirmek için, arkadaşlarla sohbet etmek için… Ben insanlara bunu evde de yapmayı öğretirsem bir kahve alışkanlığın olacak ve bu kez kötü kahveye artık alışamayacağınız için kötü kahve dükkanına da oturmayacaklar.
Bazı kahvecilerde içilen kahve her zaman aynı lezzette olmuyor örneğin. Tatlar değişiyor. Aynı tadı vermek zor bir iş galiba
El emeği olması nedeniyle aynı tadı yakalamak çok zor. Bu tepkiyi biliyoruz ama aynı tadı yakalamak için reçetelerimiz var. Örneğin kahvemizi sipariş anında yapıyoruz. Standardı yakalamak çok zor olsa da bunun bir yolu her zaman vardır.
3’ü 1 aradadan buraya nasıl geldik peki?
Kültürel özelliklerden dolayı Ortadoğu’ya daha yakınız. Bundan dolayı, popülaritenin peşinden koşma sevdası çok fazla. Üniversitede iken ben de 3’ü 1 arada kahvelerden tüketiyordum. Daha sonra şekersiz ve sade hazır kahveye oradan french press’e oradan da kahve makinasına geçtim. Starbucks, Türkiye’ye geldiği zaman araştırdığımda İstanbul’da çok popülerleştiğini, insanların adeta bunu beklediğini gördüm. Halk aslında Starbucks’ı değil Starbucks’ın popülerliğini istiyor. O popülerlik Türkiye’de müthiş bir pazar yarattı ki bizim kültürümüzde çay değil kahve vardır. Çay Türkiye’de 60’lardan sonra Karadeniz’de ekilip biçilmeye başladıktan sonra başlıyor. Oysa kahvenin tarihi Osmanlı dönemine kadar uzanıyor. Kahve hiçbir zaman gelişim göstermemiş. Ama o meşhur kahvecinin karton bardağını elimize olimpiyat meşalesi gibi alınca her şey değişti. Bu aynı zamanda beyaz yakanın müthiş bir silahı oldu. Bu değişim, sokak, Kemeraltı gibi çarşı kültüründen AVM dönemine geçtiğimiz zamana da denk gelince bu müthiş bir pazar yarattı. Starbucks sayesinde de 3. Dalgacı kahveciler var.
İzmirliler en çok ne tür kahveyi tercih ediyor?
En çok filtre kahve, 3. Dalga demleme ekipmanları dediğimiz V60, chemex ile yapılan kahveler seviliyor. Daha sonra americano ve latte geliyor. Diğer amiral gemimiz ise flatwhite.
Peki insanlar bilmediği bir içeceği size soruyorlar mı?
Soruyorlar evet. Biz, bize gelip kahve içen insanlarla iletişimde olmayı seviyoruz.
Bazı kahvecilere gitmeyi bırakma nedenim buydu. Kahve ile ilgili sorduğum sorunun cevabını zorla almamalıyım.
Evet, o sırada bir işimiz olsa bile müşteriye cevap vermek önemli. Bir yandan ürünü yapıp bir yandan müşteriye cevap vermek önemli. Bizim, insanlara kahveler arasındaki farkları söylüyor ve öğretebiliyor olmamız lazım.
Evde iyi kahve yapılabilir mi?
Ev baristası diye bir kavram var. Elbette evde iyi kahve yapılabilir. Evlenirken örneğin televizyona çok fazla paralar harcanıyor. Ama kahve de bir keyiftir, hobidir ve bunun için biraz para harcanabilir. İyi bir kahve makinesiyle evde iyi kahve yapılabilir. Ayrıca evde blent yani karışım yaparak oynayarak ortaya çok iyi bir kahve çıkarabilirsiniz. Ev baristaları deneysel kahveler yapabilir.
Yani farklı kahve çekirdekleriyle daha iyi kahveler yapabiliriz?
Tabii ama koyduğunuz kahveler de iyi olmalı. Mesela kahve Colombia ise iyi bir Colombia olmalı.
Peki kahve çekirdeğini nasıl öğütmeliyiz?
Demleme yöntemine göre değişir. Filtre kahvede belli kalınlıkta olmalı, french preste bir tık daha kalın olmalı, espressoya yakınsa daha ince, Türk kahvesi de en ince öğütülmeli. Türk kahvesine göre öğütülen bir çekirdek french press’e koyarsan zift içersin. Filtreye göre öğüttüğünüz bir kahveden Türk kahvesi yaparsan su içersin. Kahve özünü vermez. Burada öğütme kalınlığı derecesi ile demleme yöntemi örtüşmeli. Bunlar hepsi zincirin halkaları. Bunlardan biri eksik olsa tüm bağlantı topar. Önce iyi kahve alacaksın, o kahveyi iyi saklayacaksın, doğru kavuracaksın, doğru dinlendireceksin, doğru öğütüp doğru makine ve doğru su kullanacaksın.
KAHVE YAPMAYI SEVMEK
22 yaşındaki barista Öykü Müftüoğlu, kahve yapmayı kahvecide öğrenmiş. Kahve ile her zaman çok ilgili olduğunu söyleyen Müftüoğlu, latte ve sütlü kahve yapmayı, kahve yaparken görsel çalıştığı için de çok seviyor. V60 gibi demleme kahve yapmayı da çok sevdiğini söyleyen Müftüoğlu “İnsanlar bilmediği bir şeyi öğrenmek için kahveciye geliyor. Bir sürü kahve çekirdeği var. Hepsinin tadım notları var. Ekşi, çikolata tadanı var. Bunlar da kahvenin toprağından gelen hiçbir kimyasal işlemden geçmeyen tatlar. Bunları insanlara anlatıp kahveyi yapmayı çok seviyorum.” şeklinde konuştu.
Meyra Çete ise, kahvecilere giderek kahveyi daha çok sevdiğini ve işin mutfağına merak saldığını söylüyor. Müşterilere kahveyi anlatmayı da çok sevdiğini söyleyen Çete, en çok latte yapmayı seviyor.
